Работая с этнографическим материалом, встречаю материал о традиционной кухне народов России. Не всегда можно найти рецептуру, многие статьи содержат только описания блюд, но они довольно интересны. Вот что писал о кухне вотяков Сосновского края Вятской губернии этнограф XIX века Верещагин.
Пища крестьян была довольно проста и однообразна. Зимой ели трижды, а летом по четыре раза. Вотяки (удмурты) не соблюдали постов, но к праздникам забивали свиней, овец, быков. Основным источником мясной пищи являлась домашняя птица, которая забивалась и заготавливалась впрок.
Семьи вотяков были многочисленны, иногда доходило до 30 человек. Они не были сторонниками разделов. Поэтому запасов требовалось много. Когда забивали крупный скот, звали родственников и варили сразу по полпуда мяса.
Основное блюдо зимой — щи с ячневой крупой и горохом. У тех, кто богаче — щи с мясом. Летом ели редьку, квас с луком, толокно, молоко.
Главным обрядовым блюдом считались блины. Их готовили на поминки, моленья, жертвоприношения. Вотяки сохраняли традиции жертвоприношения, сочетая их с православной верой.
К праздникам пекли шаньги, перепечи, а к Рождеству обязательно делали пельмени в большом количестве.
На столе у вотяков всегда был каравай хлеба, и каждый отрезал себе куски между семейными трапезами. Поэтому о вотяках шутили, что их редко можно застать не жующими хлеб.
Конину ели, в основном, во время жертвоприношений, проводимых в лесу. Дома конину не ели. Выбор дичи определяли мифы и легенды. Ели, потому что считали «чистыми», зайцев, белок, оленей, медведей. Собак не ели из-за «грязной шерсти», а кошек, потому что «язык не чист».
В пищу шли все мелкие птицы. На некоторые виды крупных пернатых существовали мифические табу. К примеру, сорок не ели, так как верили, что в них оборачиваются колдуны. Журавля боялись употреблять в пищу, потому что считали, что умрет жена охотника. А лебедей не убивали из-за удивительной преданности птиц.
В среде крестьян пересказывали историю охотника, который подстрелил самочку лебедя. Самец, не выдержав смерти любимой, поднялся высоко в небо и камнем упал вниз. Вскоре и сам охотник умер от пьянства.
Так какие же блюда входили в меню крестьянской семьи вотяков в XIX веке?
Шыд. Жидкие щи с крупой и горохом. Это постные щи, без мяса.
Нугылиэн шыд. Постные щи с горохом и продолговатыми кусочками теста.
Для гостей варили Быдес шыд. Это щи на бульоне из гуся или утки.
Лапша готовилась так же, как и у русских.
Джук — густая ячневая каша с кусочками вяленой говядины.
Ело джук — каша на молоке.
Сезь пызь — заваренное толокно, которое приправлялось маслом.
Пельнянь. Пельмени из свинины. Тесто делали из ржаной муки без добавления яиц. Вотяки не приправляли пельмени уксусом и перцем, как это делали русские.
Перепечь, или шаньги — ватрушки с мясом. Готовили их из крупно рубленой жирной говядины, в которую добавляли много яиц и разводили водой. Из теста делали лепешки и сверху на них наливали ложкой мясную начинку. Жарили на горячих углях в печи. Иногда вместо мяса делали начинку из крови животных и конопляного семени.
Кварнян — пресные маленькие пирожки с рубленой говядиной или кишками.
Табань — большие лепешки из овсяной муки, размером со сковороду.
Пичи табань. Маленькие лепешки из пшеничной муки.
Картовкоен пичи табань. Лепешки с картофелем.
Мильым. Блины яичные или пшеничные.
Шаньги с картофелем или крупой на кислом тесте. Открытые лепешки, чаще всего из ржаной муки.
Шу энь нань. Пироги с калиной с интересной технологией приготовления. Для начинки мешали калину и солод в равных пропорциях, добавляли воду, доводя до консистенции густой каши. Из сочней делали большие чаши, заполняли этой начинкой, а сверху накрывали крышкой из теста. Плотно защепляли и ставили в печь на целый день. Ели их только на следующий день. Пироги выходили размером с большой каравай хлеба.
А были еще пироги с говядиной, грибами, рыбой, малиной, рябиной.
Пекли круглые овсяные хлеба с ямочкой в серединке. Туда закладывали кусочек сала.
А на десерт подавали колзё. Это сырое овсяное тесто с ягодами: рябиной, черемухой, смородиной.
Шер бет. Это тоже десерт, подаваемый на обедах. На самом деле это простая вода, подслащенная медом.
Основными продуктами в вотякской кухне были изделия из теста и всевозможное мясо. Разумеется, удмуртская кухня с течением времени претерпела изменения. Но интерес к быту, культуре питания говорит об интересе к собственным истокам, помогает лучше понять традиции других народов, воспользоваться богатством подаренного нам разнообразия национальных особенностей.
Источник: https://unasvkysno.ru