• Вт. Июл 1st, 2025

UASTEND.CHEF

Кулинарный Блог от Шефа

Какие пироги на Руси называли «царскими» и где в калиннике калина?

Автор:Shef

Сен 17, 2019

Среди разнообразия пирогов в русской кухне особе место принадлежит кулебяке. Это многослойный пирог с множеством начинок: с рыбой, капустой, мясом, кашей, грибами. Начинки перекладывались блинами.

Когда кулебяка появилась на Руси, точно неизвестно: некоторые эксперты утверждают, что в XVI−XVII столетии, иные же говорят, что кулебяку готовили уже в XII веке.

Царицу стола воспел Гогольпи в «Мертвых душах» в монологе помещика Петра Петровича Петуха:

«Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. — В один угол положи ты мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того… Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, с другого пусти её полегче. Да исподку-то, пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал».

Особенно любили кулебяку в Москве. Гиляровский упоминал о двенадцатиярусном пироге:

«Ленечка — изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки».

В Москве фарш выкладывали не слоями, а клиньями. Тесто использовали дрожжевое, выпекали так, чтобы верхушка была поджаренной, а нижний слой пропитывался соком начинки.

Тесто для кулебяки. В стакане теплой воды растворить 3 чайные ложки сухих дрожжей. Добавить немного муки и столовую ложку сахара. Закрыть плёнкой и поставить в теплое место на 3 часа.

ЧИТАЮТ ТАКЖЕ  Что может быть слаще сахара?

Смешать стакан воды с 8 столовыми ложками подсолнечного масла, добавить 3 столовые ложки сахара, соль и смешать с опарой. Вымесить и дать подойти.

Отдельно испечь блинчики, если кулебяка многослойная.

Раскатать тесто, выкладывать начинку, накрывая каждый слой блинчиками. Придать пирогу овальную форму и выпекать.

Варианты начинок:

  • Рыбная с рисом и яйцом. Отварить рис, филе белой рыбы, яйца. Обжарить лук и добавить в него рыбу, рис и рубленые яйца.
  • Курица с рисом и яйцом. Готовится аналогично, только вместо рыбы обжаривают филе курицы с луком.
  • Фарш из печени. Печень лучше брать говяжью. Ее режут на кусочки и обжаривают с луком и морковью.
  • Фарш из капусты с яйцом. Капусту мелко порубить, обжарить в сливочном масле. Добавить нарезанные вареные яйца.

Кулебяку подавали как дополнение к супам и бульонам и как самостоятельное блюдо. В этом случае ее поливали растопленным маслом или сметаной.

Еще один «царский» пирог — курник, с начинкой из мяса птицы, был распространён в Южной России. Это традиционное свадебное блюдо, которое обязательно подавали молодым. На севере курниками называли пироги с рыбой. Считают, что название произошло из-за отверстия, через которое выходит пар — пирог «курится».

Для приготовления курника требовалось два вида теста: основное и на блины, перестилающие начинки. Основное тесто раньше использовали исключительно дрожжевое, сейчас его можно заменить слоёным. Для начинки используют варёную, жареную, запечённую курицу или индейку, рис, яйца, грибы, рыбу.

Еще несколько забытых пирогов, о которых сейчас мало кто знает.

Калинник. Как понятно из названия, главный ингредиент этого блюда — калина, но используется она не в виде начинки. Сухие ягоды калины перемалывали в муку (калиновая мука). Ее добавляли в дрожжевое тесто из ржаной муки и выпекали в виде лепешки без всякой начинки.

ЧИТАЮТ ТАКЖЕ  Что такое куки и можно ли их есть?

Наливашники — пирожки треугольной формы. Их особенность в том, что начинку клали только в один угол и жарили в большом количестве масла (пряжили). Тесто брали дрожжевое, а начинку — сладкую.

Разнообразие, ценность пирогов нашли отражение в пословицах и поговорках, метких народных изречениях.

  • У нас не по-вашему: пироги с кашею.
  • Съел молодец тридцать три пирога с пирогом, да всё с творогом.
  • Не красна изба углами, а красна пирогами.
  • Без блина — не Масленица, без пирога — не именины.

Пироги высоко ценились нашими предками. Это блюдо сопровождало их и в будни, и в праздники, оригинальные рецепты передавались от поколения к поколению. В пироги вкладывали и сакральный, обрядовый смысл, готовя их на самые значимые события в жизни.

А какой источник вдохновения для литераторов:

Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
Антон Чехов «Сирена»

Источник: https://unasvkysno.ru

ДОБАВИТЬ ТОП ОБЪЯВЛЕНИЕ: ПОДРОБНЕЙ

Добавить комментарий

WX Pixel Wall
WX Pixel Wall
ВедомостиИА Красная ВеснаLife.ruThe AtlanticMediumPoliticoWall Street JournalWirecutter (NYT)4PDAОбозреватель (Украина)CNNЦарьград ТВФАН (Федеральное агентство новостей)CNETSputnik РоссияFox NewsTengrinews (Казахстан)Лента.руМосковский КомсомолецОдноклассникиНТВDropboxInformburo.kz (Казахстан)Sports.ruУНИАН (Украина)Business InsiderBreitbart NewsПервый каналФергана (Центральная Азия)24 Канал (Украина)Русская ВеснаNBC NewsBuzzFeedРИА НовостиBloombergСтрана.ua (Украина)VoxSputnik КыргызстанUSA TodayHuffPostMail.ruБлог Авто-Мото любителейProPublicaVoice of America (VOA)TechCrunchДзенИнтерфаксThe VergeTwitterSlackLifehackerStack OverfloweBayVC.ruКомсомольская ПравдаTom's HardwareForbesQuoraDisney+X (formerly Twitter)WIREDThe New York TimesАргументы неделиCBS NewsКоммерсантъФонтанка.руStack OverflowPayPalFacebookThe Washington PostHuluMeduzaСекретные Новости МираNetflixESPNZoom VideoTIMEZnak.comZDNetТАССInstagramМедецинский Блог ЗдоровьеPinterestTwitchInstagramВестиLinkedInБЕЛТА (Беларусь)ЧемпионатFishki.netГазета.руSpotifyХабрВКонтактеAirbnbKloop.kg (Киргизия)ЯПлакалъНовая ГазетаЯндексSputnik БеларусьAmazonRedditЭкспресс-газетаРБКNPRYelpБазаПикабу