Как поджарить баклажаны на небольшом количестве масла.
Этот прием я узнал из передач Ильи Лазерсона. Лазерсон rocks! Но кроме этого я проверил его на моем собственном опыте и, как и следовало ожидать, результат подтвердился.
Я и моя семья обожаем баклажаны, однако, когда они напитываются маслом – в процессе жарки, и становятся влажными и сочащимися маслом – есть их не очень приятно, да и не очень полезно.
Баклажаны имеют губчатую структуру и, как и подобает губке, впитывают в себя окружающую их жидкость до полного насыщения. При этом они становятся рыхлыми и влажными.
Для того, чтобы избавиться от этого свойства баклажанов – применяют высаливание. Для этого баклажаны нарезают (в соответствии с требованиями рецепта), посыпают солью и дают им постоять минут 20 – 30, чтобы они пустили сок. Соль стимулирует выделение сока. Когда баклажаны приобретут коричневатый оттенок и будут “плавать” в собственном соке – надо их отжать руками – сцепляя руки в замок и сильно сдавливая. При этом отжатый сок безжалостно выливаем.
Очень часто в рецептах написано, что это необходимо, чтобы удалить горечь из баклажанов. Лазерсон утверждает: “Баклажаны не горькие!”. Я проверял это сам – таки он прав, они не горькие. То есть – единственная цель такой обработки – сделать так, чтобы баклажаны не впитывали масло. При этом, поскольку они теряют сок – вкус баклажанов усиливается и приобретает несколько “грибной” оттенок. Это я тоже проверял и подтверждаю.
Много раз я замечал – когда жаришь неотжатые баклажаны, масло, которое ты налил на сковородку – исчезает и вдруг оказывается, что кусочки баклажанов жарятся насухую! При этом они начинают подгорать – а это совсем не то, что мы хотим получить. Доливаешь масло и через пару минут оно опять исчезает. Куда-же девается масло? Испариться оно не может – оно всасывается баклажанами.
А когда жаришь предварительно высоленные и отжатые баклажаны – масло никуда не девается, поэтому, когда они готовы – можно просто откинуть их на сито и дать лишнему маслу стечь.
Что-же происходит при высаливании и отжимании баклажанов? Когда мы сильно сдавливаем баклажаны, в отличии от губок для мытья посуды, в них происходит нарушение губчатой структуры и они больше не в состоянии впитать много масла – элементарно просто! Однако не многим это приходит в голову самостоятельно, по крайней мере мне, до того, как я посмотрел передачи Лазерсона – это в голову не приходило. В моих блюдах были напитанные маслом, рыхлые баклажаны, есть которые было не очень приятно.
Кроме этого, поскольку количество мякоти баклажана на единицу объема увеличивается – вкус концентрируется и блюда становятся более вкусными.
Теперь, взяв на вооружение этот подход, я делаю блюда со вкусными и нежирными баклажанами, чего и Вам желаю!
Источник: povarenok.ru