Ингредиенты для “Болонский рецепт итальянской салями”:
Рецепт итальянской салями из книги "Колбасное производство" 1901 года
Категория:
Закуски
Закуски из мяса
Ингредиенты для «Болонский рецепт итальянской салями»:
-
Свинина
(нж окорок)
—
1000 г -
Шпиг
—
130 г -
Соль
—
15 г -
Соль нитритная
—
15 г -
Кардамон
—
2 г -
Перец черный
(+ перец горошком 3г)
—
3 г -
Чеснок
—
5 г -
Вино красное сухое
—
50 мл
Рецепт «Болонский рецепт итальянской салями»:
Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли в течение 24 часов при температуре +2 – +4гр С.
По окончании посола измельчаем свинину на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Перемешиваем фарш 3-4 минуты до образования однообразной массы
Убираем фарш в холодильник
Замороженный шпик режем кубиками 8-10мм
Добавляем шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в мясной массе
Добавляем холодное вино и хорошо перемешиваем
Следим за температурой фарша, чем ниже она тем лучше, не выходить за предел +12гр.
Прибавляем специи.
Тёртый чеснок
Перемешиваем
Колбасным фаршем наполняем свиную или говяжью череву желательно большего диаметра, чем на видео.
(У меня 40 мм говяжья.)
Колбасу помещаем в холодильник на 4-5 дней при температуре +2+4гр на осадку.
Далее колбасу вялим при +12-+15гр и влажности 70-78%.
Готовность по потере в весе 35-40% от начального.
Назначения, вкусы и тэги рецепта
Назначение:
На обед
:
На закуску
На праздничный стол
На ужин
:
На закуску
Неожиданные гости
:
На закуску
Теги:
закуска
Вкусы:
колбасный
мясной
Читать комментарии и отзывы
Источник: https://unasvkysno.ru