Гогал бакинский от Алиевых

Shef

6 лет назад

Ингредиенты для “Гогал бакинский от Алиевых”:

Дорогие поварята! Хочу познакомить вас с еще одним традиционным блюдом азербайджанской кухни, которое готовится к празднику Новруз Байрам – "Гогал" или, как ласково его именуют дома, "гогалчик". Про это блюдо можно сказать, что оно старо, как мир! По скольку Новруз – праздник весны, возрождения природы и обновления, то и все угощения делаются с определенным умыслом! Например, пахлава символизирует слои нашей планеты и в пахлаве 12 слоев! Шекер-бура символизирует месяц на небе! А это угощение символизирует солнце! Не смотря на то, что это блюдо с более, чем вековой историей, рецепты в каждой семье могут отличаться… Я познакомлю Вас с тем, как у нас дома готовят "Гогал", но попутно буду говорить о том, что делают в других домах немного иначе. В своей публикации поделюсь гогалом с двумя начинками – "шор гогал" с соленой начинкой и "ширин гогал" со сладкой. Заходите! Угощайтесь! Гостям всегда рады, а особенно в этот праздник!

Категория:

Выпечка

Изделия из теста

Слойки

Кухня:

Азербайджанская

Ингредиенты для «Гогал бакинский от Алиевых»:

Тесто

Мука пшеничная

/

Мука

(+1 ч.л. для дрожжей)
—
500 г
Масло сливочное

—
100 г
Сметана

—
150 г
Дрожжи

(прессованные)
—
15 г
Яйцо куриное

—
1 шт
Соль

—
0,5 ч. л.
Сахар

—
1 ч. л.
Вода

(теплая)
—
2 ст. л.

Начинка сладкая

Масло сливочное

—
50 г
Мука пшеничная

/

Мука

—
100 г
Сахар

(можно больше, если хотите слаще)
—
50 г
Ваниль

—
1/3 ч. л.
Куркума

—
1/3 ч. л.

Начинка соленая

Масло сливочное

—
50 г
Мука пшеничная

/

Мука

—
100 г
Соль

—
1 ч. л.
Зира

—
1 ч. л.
Фенхель

—
1 ч. л.
Анис

—
0,5 ч. л.
Куркума

—
0,5 ч. л.
Перец черный

—
0,5 ч. л.

Дополнительно

Мука пшеничная

/

Мука

(для присыпки стола)
Масло сливочное

(для смазывания слоев)
—
250 г
Желток яичный

(смешанный с 1 ст.л. воды)
—
1 шт
Мак

(для присыпки изделий)
—
по вкусу
Кунжут

(для присыпки изделий)
—
по вкусу
Стружка кокосовая

(для присыпки изделий)
—
по вкусу

Рецепт «Гогал бакинский от Алиевых»:

Начнем готовку гогалов с теста. Для этого дрожжи раскрошить, смешать с сахаром и залить водой теплой. Размешать, а затем всыпать 1 ч. л. муки. Размешать хорошо и оставить для подъема шапочкой. В нашей семье гогал готовится только на свежих прессованных дрожжах, но некоторые хозяюшки используют сухие дрожжи. Если Вам так же удобнее обращаться с сухими дрожжами, то в таком случае возьмите 0,5 ч. л. сухих активных дрожжей.

Пока дрожжи оживают просеиваем муку в миску, добавляем соль. Сливочное масло растопить. Подготовить сметану и яйцо. Некоторые хозяюшки вместо масла используют маргарин или спред… в принципе заменить можно, но мы делаем с маслом.

Дрожжи ожили. Поднялась пена и масса выросла в несколько раз. Это сигнал, что можно начинать замес теста.

В миску с мукой выливаем растопленное, но не горячее масло и сметану с яйцом.

Размешиваем немного эти компоненты с мукой и добавляем в тесто дрожжи.

Замешиваем тесто и месим около 10 минут. Получается приятное тесто, не очень мягкое, довольно густое, совершенно не липкое. Тесто скатываем в шар и помещаем в миску присыпанную мукой. Накрываем сверху полиэтиленом и поверх него полотенцем. Оставляем на кухонном столе при условии отсутствия сквозняка и при теплом воздухе в помещении. Время расстойки 2 часа. Некоторые хозяюшки тесто делают более вязкой консистенции, но это не к чему, так как после расстойки тесто становится мягким и очень эластичным! Рецепт нашей семьи довольно сдобный получается, а некоторые хозяйки готовят гогал на несдобном тесте… Скорее всего, думаю, это делается для удешевления продукта на выходе, но ведь готовим к празднику для своей семьи и близких, поэтому экономия излишняя!

Пока тесто подходит у нас достаточно времени для приготовления начинок. Сделаем сначала сладкую начинку. Собираем необходимые продукты. Муку просеиваем.

В толстостенной сковороде на огне чуть ниже среднего растапливаем сливочное масло и всыпаем ваниль и куркуму. Размешиваем.

Всыпаем муку и быстро размешиваем. Мука впитывает масло моментально и образуется мучная крошка.

Обжариваем муку пару минут и всыпаем сахар. Хорошо размешиваем и обжариваем еще 2-3 минуты.

Пересыпаем готовую начинку в тарелочку и не накрывая оставляем остывать. Сладкую начинку делают не в каждой семье, но все дети любят ширин-гогал со сладкой, ароматной начинкой. Некоторые хозяйки при приготовлении сладкой начинки используют не сахар, а сахарную пудру, но мы добавляем сахар, так как нравится, что иногда попадаются крупинки сахара при откусывании. Так же количество сахара можно увеличивать или уменьшать по вкусу.

Теперь приготовим соленую начинку. Собираем специи, отрезаем масло и просеиваем муку.

Все специи высыпаем в кофемолку и измельчаем. Свежемолотые специи гораздо вкуснее и ароматнее, чем купленные в молотом виде… Поэтому лучше этот шаг оставить! Хотя само собой некоторые используют купленные молотые специи…

Масло так же, как для сладкой начинки, растапливаем в толстостенной сковороде на огне чуть ниже среднего. Всыпаем в масло специи и размешиваем хорошо. Аромат непередаваемый!

Далее всыпаем муку. Быстро размешиваем!

Мука впитывает масло и образуется ароматная мучная крошка. Обжариваем постоянно помешивая в течении 5 минут. Большой огонь делать не стоит, чтоб не горело!

Готовую начинку пересыпаем в тарелку и даем остыть. Накрывать не надо! По поводу начинки : некоторые хозяюшки муку не обжаривают с маслом, а просто смешивают растопленное масло, муку и специи, но с пережаренной ароматнее и вкуснее… Мы вот так делаем всегда! Так же хочу сказать по поводу соли и специй… Некоторые хозяйки делают начинку ОЧЕНЬ соленой! Кладут столовую ложку соли и по столовой ложке пряностей, но выходит слишком пересоленное блюдо… Слишком большой контраст между тестом и начинкой. Некоторые хозяйки наоборот соли кладут совсем мало… щепоточку буквально, но тогда начинка выходит слишком пресная… Лучше всего золотая середина! Количество в нашем рецепте оптимальное.

Для сборки гогала мне удобно использовать вот такой большой поднос. Я переворачиваю его дном вверх и на нем складываю слои теста. У моей бабушки для работы с тестом была большая специальная доска. Но так же можно собирать и на обычном рабочем столе… главное, что бы места хватило для раскатывания теста и собирания гогалов.

Подготовим продукты для собирания гогалов и присыпки. Сливочное масло растопим. Желток (для смазывания гогалов перед выпечкой) размешаем и смешаем с 1 ст. л. воды. Возьмем для посыпки мак, кунжут и кокосовую стружку. Посыпки могут быть разные… мак, кунжут белый и кунжут черный, семена зиры или фенхеля, некоторые готовят не посыпая сверху вообще. Кокосовую стружку я беру для сладких гогалчиков. Раньше бабушка моя сладкие посыпала либо маком, либо сахаром.

По прошествии 2 часов видим, что наше тесто очень хорошо выросло! Общий вес теста около 900 г.

Так как мы будем делать гогалы с двумя начинками, то делим тесто пополам. Выходит два куска по 450 г. Теперь каждый кусок поделим на 8 кусочков весом около 55 г. Плюс-минус 2 грамма роли не сыграют, но постарайтесь не делать большой разницы в весе между каждым кусочков, так как это будет ощутимо после раскатывания теста. Итак, каждый кусочек теста скатываем в шарик. Выкладываем так, как удобно Вам и прикрываем полиэтиленом, чтоб не подсыхали. Даем отдохнуть минут 7-10. Для этого количества ингредиентов это количество кусочков теста самое оптимальное… Если сделать больше колобков меньшего веса, то после раскатывания будет выходить пласт теста маленького диаметра и далее не сильно удобно с ним работать… Если сделать меньше шариков, но большего веса, то в итоге получим мало слоев и гогалчики не будут такими вкусными.

Сначала приготовим ширин-гогалы со сладкой начинкой. Стол припыляем мукой и начинаем раскатывать один из шариков теста. Раскатываем очень тонко! До прозрачного состояния! Толщина слоя около 1мм. Я много муки на стол не сыплю, так как тесто очень послушное и не липкое, но если готовят вязкое тесто, то конечно для раскатывания применяют больше муки! А так же если раскатывают несколько пластов одновременно, то тоже надо муки побольше сыпать!

Поверхность, на которой собираем слои, необходимо смазать растопленным сливочным маслом. Выкладываем первый раскатанный пласт и смазываем маслом. Сколько масла на каждый пласт, в точности, не скажу… Просто макаю кисточку и смазываю, если вижу, что уже на кисточке масла нет, то макаю еще раз и продолжаю смазывать, пока весь пласт не будет покрыт равномерно!

Раскатываем поочередно пласты и переносим укладывая друг на друга. Каждый пласт не забываем смазывать маслом! Для переноса раскатанного теста удобно использовать скалку. Краешек раскатанного пласта приподнимаем и наматываем на скалку. Мне удобно скатывать в направлении от себя, но некоторые делаю это в направлении к себе…

Тесто намотанное на скалку переносим. Края теста состыковываем с уже сложенными стопочкой и раскатываем пласт в направлении к себе. Мне так удобнее, но можно и от себя…

На этом фото видно, что новый раскатанный пласт чуть меньше диаметром, чем те, которые уже сложенны… Тесто очень эластичное и прочное, поэтому совершенно не составляет труда подтянуть краешки до необходимого размера и состыковать края по всей окружности.

Вот так, совершенно без проблем, растягиваем до нужного диаметра. И смазав маслом раскатываем последующие слои. Не забываем, что всего делаем 8 слоев!

Раскатав последний восьмой шарик теста и смазав его маслом, сворачиваем всю стопочку в рулет! Чрезмерно плотно не старайтесь сделать. Достаточно просто аккуратно скатать.

Получившийся рулет разрезаем на шесть кусочков примерно одинакового размера. Когда готовится много гогалов из большого количества ингредиентов, то рулет получается длинный и тогда обычно края обрезаются и формировать гогалы начинают с ровного брусочка, но так как сейчас у нас не большой рулет, то края не срезаем, а используем! Просто крайние гогальчики выйдут чуть меньше размером!

Берем один из брусочков. С одной из сторон (где место среза) сдавливаем краешек пальцами и придаем вытянутую форму

Затем прокручиваем заготовку, чтоб вытянутый "хвостик" закрутился. Когда готовятся большие гогалы, то прокручивать можно на 360 градусов, а эти маленькие прокручиваем примерно на 180 градусов (можно даже меньше).

С противоположной стороны от закрученного хвостика делаем углубление. Хорошенько расширяем его прорабатывая пальцами. Стеночки образовавшегося "стаканчика" должны быть одинаковой толщины.

Сладкую начинку визуально делим на шесть частей. Наполняем наш "стаканчик" начинкой.

Начинку уплотняем, чтоб она не высыпалась и защипываем край теста.

Кладем нашу заготовку на стол закрученным "хвостиком" вниз и придавливаем ладонью, расплющивая заготовку до толщины в 1-1,5 см. Выкладываем на застеленный пергаментом противень.

Таким образом формируем все шесть заготовок. Смазываем желтком, присыпаем кокосовой стружкой. Даем отдохнуть минут 7-10 и ставим в разогретую до 180 градусов духовку.

Выпекаем до румяного состояния минут 20-25. Готовые гогалы прикрываем чистым полотенцем минут на 10-15 и затем перекладываем на блюдо или поднос до полного остывания.

Пока пекутся наши сладкие ширин-гогал можем заняться солеными. Поднос, на котором формирую гогалы, снова смазываю сливочным маслом. Раскатываем один шарик теста в тонкий пласт. Переносим его на, подготовленную для сбора гогала, поверхность. Смазываем растопленным маслом и посыпаем начинкой половину круглого пласта. Сыпать начинку надо с таким расчетом, чтоб хватило на все восемь пластов, то есть разделите визуально всю начинку на 8 частей.

Раскатываем следующий шарик теста в пласт. С помощью скалки переносим на уже выложенный слой.

Придерживая посередине рукой, края подтягиваем и совмещаем с уже уложенными. Каждый слой не забываем смазывать маслом и посыпать начинкой. Начинку сыплем только на половину пласта.

Таким образом собираем стопочку из восьми пластов, каждый из них промазываем маслом и посыпаем начинкой! Затем сворачиваем всю стопочку в рулет.

Разрезаем рулет на 8 одинаковых кусочков.

Затем каждый из этих кусочков расплющиваем ладонью до толщины 1 см. В этом варианте формовки не надо ничего подгибать и заворачивать! Вот просто, как есть, кусочек рулета кладем срезом вниз и просто приплюскиваем сверху.

Выкладываем сформированные шор гогалы на противень с пергаментом. Смазываем яйцом, посыпаем маком и кунжутом. Выпекаем при 180 градусах минут 20-25 до румяной корочки.

Готовые гогалы прикрываем чистым полотенцем и даем отдохнуть минут 10-15 и перекладываем на блюдо.
Мы дома к празднику всегда готовим каждого вида гогалов из расчета 1 кг муки на каждый вид! Выходит много! Хранить их можно неделю свободно! Складываем в пакет и все… При желании разогреваются в СВЧ или на сухой сковороде под крышкой и получаются будто только из духовки! В рецепте я показала два вида формовки… Формовать можно любым из способов, как сладкие, так и соленые. Кушать вкусно со сладким чаем! Они получаются слоистые с хрустящей корочкой. Не ругайте меня за большое количество шагов… Просто я очень хочу, чтоб Вы приготовили и попробовали эту национальную выпечку! Желаю приятного аппетита!
P.S. Ниже я добавлю фото разреза гогалов и низ гогалов, чтоб Вы могли сравнить виды формовки!