Знаменитый “Голый шеф” поделился секретами приготовления мяса.
В приготовлении мяса нет такого широкого выбора способов, как в случае с рыбой. Все зависит от того, насколько мягким или жестким оно является. В целом, те части животного, которые больше всего работали при жизни, то есть лопатки и голени, самые жесткие и требуют длительного приготовления. А части, которые не выполняли большой работы (толстый край, вырезка, корейка, филе), такие нежные, что готовятся быстро и можно подавать их даже в состоянии неполной готовности, например, в виде стейков.
Запекание
Мягкое мясо (баранью корейку, толстый край говядины и филе свинины) солят, перчат, ставят в разогретую до 200 С духовку и запекают до желаемой степени готовности, время от времени поливая выделяющимися соками. Красное мясо (ягнятину, говядину) можно подавать слегка недопеченным, с красной серединкой.
Медленное запекание
Этот способ подходит для таких частей, как свиная или баранья лопатка, которые при обычном запекании остаются немного жесткими. По сути, это то же запекание, только при более низкой температуре. Мясу дают больше времени, чтобы волокна успели распасться и мясо лучше пропеклось.
Запекание в горшочке
Такой деликатный способ подходит жесткому мясу. Мясо обжаривают до румяной корочки и и готовят в печи, в посуде с высокими стенками. Примерно в середине приготовления вливают бульон или вино, чтобы придать мясу сочности и сделать соус.
Запекание на сковороде
Этим способом готовят нежные части (баранью корейку и толстый край говядины), который имеют слишком большую толщину для обжаривания. Подрумянив мясо на сковороде, его ставят в духовку, чтобы довести до готовности.
Обжаривание
Мягкие части (например, стейки) часто жарят в масле на раскаленной чугунной или грилевой сковороде, доводя до желаемой степени готовности. Более жесткие виды мяса в таких условиях не будут иметь достаточно времени, чтобы размякнуть.
Грилирование
Это идеальный способ приготовления стейков. Прежде чем класть мясо под верхний гриль, убедитесь, что он хорошо разогрет. Если вы готовите мясо под нижним грилем, сначала обжарьте стейки на более горячей его части, а затем доведите до готовности в зоне среднего жара. Так вы получите румяную корочку и нежную серединку.
Припускание
Такой способ годится только для самых нежных частей мяса. Как и рыбу, мясо припускают в бульоне или вине, с которого его вынимают готовым и подают вместе с соусом или заправкой, которые подчеркивают его вкус.
Тушение
Лучший метод приготовления жестких частей: лопатки, голени и грудинки. Мясо долго и медленно готовится в сковородке на плите или в печи вместе с овощами, приправами и пряностями, бульоном, вином, пивом или водой, пока не станет достаточно нежным.
Птица и дичь
Мясо птицы настолько универсальное, что его можно приготовить любым из вышеуказанных способов, – и результат будет фантастическим. Птицу и дичь с жестковатым мясо лучше всего протушить.
www.segodnya.ua
Источник: https://unasvkysno.ru