«Карась любит, чтобы его жарили в сметане».
Это знают все — кроме карасей.
Их даже и не спрашивали — не только насчет сметаны, но и любят ли они поджариваться вообще. Такова сила мнения.
К. Прутков-инженер. Мысль № 12.
Савченко В. И. «Пятое измерение», 1988 г.
Выходной. Время, когда надо что-то приготовить на перспективу. Чтобы в будни с ужином особых проблем не было.
На прошлых выходных купил у рыбака, что торговал на подходе к автобусной остановке, налима. Сейчас как раз его сезон. Декабрь-февраль, налим — самое то. Если умеючи приготовить, просто объедение. У соседей, в Финляндии, налим — самый настоящий хозяин январского стола. Ну, а мы хуже их, что ли?
Вот я и приготовил налима. Впервые — со шкурой. Первый раз, как я столкнулся с этой рыбой здесь, в Карелии, вышел у меня с нею небольшой конфуз и знающие рыбаки просветили меня: мол, налима не чистят. С него шкуру снимают. А тут как-то на днях в компании зашел разговор об этой рыбе (что и неудивительно — сезон). Надо мной и посмеялись в очередной раз: «Ты что? С налима шкуру снимать? Да это же, как пожаришь, такое объедение… Только перед тем, как разделывать рыбу, надо…».
Вот я и последовал в приготовлении рыбы советам бывалых. Пожарил налима. Со шкурой. И правда, очень вкусно получилось. Может, поэтому и на этих выходных я заглянул в небольшой рыбный магазинчик, что каким-то чудом ещё сохранился у нас в микрорайоне.
И только зашел, прямо у входа, по левую руку от меня, лежат на витрине… Караси! Ну, на меня и нахлынуло. Сколько я тех карасей переловил в безоблачном детстве и лучезарной юности…
Обычно мы их промышляли небольшой компашкой. Бреднем. В ериках. Ерики — это такие озерца, которые остаются в пойме реки после того, как половодье сойдет на нет и река вернется в свое обычное русло. В общем, река уходит и течет себе спокойно где-то сосем рядом, а вода в пойменных углублениях остается. И стоят ерики. Какие-то — только до средины лета, потом пересыхают, а какие-то, что подпитываются ключами, стоят до следующего половодья.
Сами они неглубокие, вода не проточная, быстро прогревается, поэтому купаться в них — милое дело просто. Ну, а если кто из пацанов прихватит с собою на ерик кусок старого, много раз чиненного и перечиненного, а потому и оставленного отцом за ненадобностью, бредня… Вау! Какое тут купание?! Ловим карасей! Причем золотое правило: чем больше взбаламутишь воду, тем богаче улов.
Правда, для бредня нужна компашка. А её не всегда удается собрать. В таком случае выручал сак. Есть такая рыбацкая снасть. Три ровных палки длиною метра полтора-два. Все они сводятся в одной точке, из которой две из них разводятся в горизонтальной плоскости, а одна поднимается в вертикальной. После чего, с помощью еще трех палок, эти разведенные концы снасти фиксируют. Получается как бы конус, обтянутый с трех сторон сетью и свободным входом в него.
На горизонтальной плоскости сака, с его внутренней стороны, в сеть подвязывают приманку (кусочек жмыха, сухарики, смоченные подсолнечным маслом), а саму снасть опускают в воду. Можно стоять рядом с саком и после того, как пройдет какое-то время (минут десять), резко поднимать его над водой. Вся рыба, что соблазненная запахом приманки заплыла в сак — твоя добыча.
Можно и не стоять рядом со снастью, а привязать к его верхней части ещё одну палку длиною метра два-два с половиной. Тогда сак можно забрасывать в воду прямо с берега. И пока он стоит, сбегать куда в другой конец ерика, искупаться. А как пройдет какое-то время… Всё то же самое, что и в первом варианте: резко с помощью направляющей палки поднять сак над водой, переместить его на берег и… Выгребай добычу!
Но даже если в хозяйстве нет сака — не беда. Карася можно и на удочку. Только не верьте тем знатокам, что утверждают, что лучшая приманка для карася — это моченый горох или ещё какая-то байда. В мои времена, ни на что иное, кроме как на маленького живого лягушонка, карась не клевал.
И вот все эти стародавние воспоминания о детстве пролетели в моей голове после того, как я зашел в рыбный магазинчик и увидел на прилавке карасей, значительно быстрее, чем я о них сейчас рассказывал. Соответственно, на всё остальное, что было в магазине, я даже смотреть не стал: «Карасиков мне. Штучек шесть».
Правда, на прилавке лежал совсем не тот золотистый карась, которого когда-то я ловил вместе с друзьями-приятелями. А серебристый. Он не такой жирный, как его золотистый сородич, мясо у него более светлое и относительно суховатое. Если верить всезнающему Интернету, когда-то серебристый карась водился исключительно в бассейне реки Амура. Но после того, как его интродуцировали (искусственно расселили) по рекам и озерам европейской части России, он, благодаря своей большей живучести, значительно потеснил своего золотистого сородича. Нередко вплоть до полного его вытеснения. И что на это скажешь? За неимением гербовой… Берем серебристого!
Вот так полтора килограмма карасей оказались у меня на кухне.
Первым делом их чистим. Отрезаем головы, хвосты, потрошим. Моем под холодной проточной водой, даем ей стечь, присаливаем рыбу, добавляем немного специй (того же черного или красного перчика) и обваливаем в чуть подсоленной муке с теми же специями.
Растапливаем на сковороде сливочное масло… Чтобы оно не пригорало, добавляем в него совсем немного (несколько капель) растительного. После того, как масло, растопится, а сковорода накалится, убавляем огонь с максимума на что-то промежуточное между ним и средним уровнем. Огонь должен быть приличным, но не настолько сильным, чтобы рыба у нас пригорела. Масло растопилось, сковорода нагрелась? Опускаем в неё запанированную в муке рыбу. Две-три минуты на одной стороне, столько же — на другой.
Как процесс обжарки завершен, заливаем в сковороду стакан нежирной 10%-й сметаны. Если такой нет, можно разбавить 15%-ю холодной водой в пропорции 2:1 и хорошенько перемешать перед тем, как выливать в сковороду.
Чуть подождем, пока сметана закипит, убавляем огонь до малого, накрываем сковороду крышкой и минут двадцать, полчасика тушим наших карасей в сметане. А как время выйдет… Всё, рыбу можно подавать на стол.
Лучшего гарнира к жаренным в сметане карасям, чем отварная картошка, как на мой вкус, нет ничего. А если её полить тем соусом, что у нас в сковородке, да посыпать рубленным зеленым лучком…
Да ваших родных за уши будет не оттащить от тех жареных карасей!
Источник: https://unasvkysno.ru