Рецепты

Пирог с капустой и икрой из детства

22.02.2019

101

Бабушка моя, казачка, осталась одна с тремя детьми в войну. Умела готовить из всего, кормила всегда всех: вареники с поджаренными хлебными крошками с луком, оладьи из зерна… Благо река рядом, рыба помогала выжить. На Дону, недалеко от Батайска, есть деревня Койсуг, больше нигде не готовят такие пироги. Хлеб бабушка пекла на хмелю: до сих пор помню огромные булки. Она из хлебного теста делала еще пирожки с творогом и горячие бросала в сметану, потом складывала в сковородку и ставила в печь. А еще помню, как она жарила блины и каждый смазывала кислым молоком, «казацкой присягой». Складывала стопочкой один на другой и тоже запекала в печи. Куличи и пасхальный пирог с творогом я пеку до сих пор в память о бабушке.
Оксана Лебедь и бабушка Меланья

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг белокочанной капусты
300–500 г свежей икры леща, судака или щуки
растительное масло
соль, свежемолотый черный перец
яйцо для смазывания пирога

Для теста:

600 г муки
10 г прессованных дрожжей
2 ст. л. растительного масла + еще немного для смазывания и раскатывания
50 г сахара
1 ч. л. соли

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для теста сделайте сначала опару из 250 мл теплой воды: растворите в ней дрожжи, добавьте сахар, соль и 60 г муки, перемешайте, накройте и оставьте в теплом месте на 30 мин.

Шаг 2

Когда опара поднимется, постепенно вмешайте оставшуюся муку, замешивая эластичное нетугое тесто. В самом конце добавьте растительное масло. Выложите тесто в чистую миску, смазанную маслом. Накройте и оставьте в прохладном месте для подъема на 8–10 ч.

Шаг 3

Для начинки у капусты удалите кочерыжку, мелко посеките капусту. Нагрейте масло в сотейнике, положите капусту, посолите и обжарьте на среднем огне до полуготовности.

Шаг 4

Переложите капусту в миску, добавьте икру (ее нужно вынуть из ястыков), преремешайте и еще посолите и поперчите. Если икры много, это даже лучше – икры и капусты может быть поровну.

Шаг 5

Разделите тесто на 2/3 и 1/3. Раскатайте большую часть и выложите на противень так, чтобы края свисали. Выложите всю начинку. Раскатайте оставшееся тесто, накройте начинку, соедините и защипните края.

Шаг 6