• Вт. Июл 1st, 2025

UASTEND.CHEF

Кулинарный Блог от Шефа

Как овощи накапливают нитраты?

Автор:Shef

Июн 9, 2019

Установлено, что при хранении овощей с течением времени содержание в них нитратного азота подвержено колебаниям. Зависит содержание этих веществ и от способа переработки овощей.

В частности, установлено, что в квашеной капусте, по сравнению со свежей, нитратов содержится почти втрое меньше. Замечено, что существенно уменьшается количество этих вредных соединений и при засолке помидоров, а также при варке свеклы и моркови. Коснулись наблюдения и картофеля: если варить его очищенным, то вредных нитратов в получившемся в результате блюде будет существенно меньше.

  • Эти наблюдения позволяют сделать вывод, что весьма эффективный прием снижения содержания нитратного азота в овощных культурах — это их переработка различными способами.

Повышенный уровень нитратов регистрируется в результате чрезмерно высоких количеств азотистых удобрений, применяемых при выращивании овощей, а также добавок для грунта, традиционно признающихся полезными: навоза, торфа, компоста.

При избытке азота в грунте растения не успевают использовать его для синтеза органических соединений.

Институтом почвоведения и фотосинтеза установлено, что на накопление азота в тканях растений влияют и другие факторы: в частности, температура почвы, ее перепады, освещенность солнечным светом.

Установлено, что чем продолжительнее период освещения солнцем, тем меньше в тканях растений остается нитратов. Снижение уровня освещенности на 20% приводит к увеличению содержания азотистых соединений в плодах огурцов в 2,5 раза.

Эксперимент с продлением светового дня до 12 часов показал, что этот приём способствует уменьшению концентрации нитратов. В корнеплодах это показатель снизился вдвое, а в зелени шпината — в 3 раза.

Особо следует отметить некоторые семейства растительных культур, для которых характерна повышенная способность накапливать в своих тканях азотистые соединения. Подобные свойства присущи целому ряду овощных культур, привычных для возделывания на садовых участках, в том числе редису, петрушке, редьке.

ЧИТАЮТ ТАКЖЕ  Чем полезны бананы? Вкусное лакомство на страже здоровья

Из всех овощных культур минимум соединений азота концентрируют в себе баклажаны, репчатый лук, помидоры.

Отмечается также, что концентрация нитратов может быть различной в разных сортах одного и того же овоща. В частности, некоторые сорта картофеля накапливают в 10 раз больше азотистых соединений, чем другие.

Известны аналогичные закономерности, касающиеся различных сортов огурцов. Свёкла сорта Бордо содержит азота в своих тканях существенно меньше, чем тот же овощ сорта Египетская плоская. Морковь Шантенэ накапливает его в 2 раза меньше, чем Нантская.

Такая зависимость от сорта объясняется различной скоростью поглощения питательных веществ из почвы и различным режимом использования накопленных минералов организмом растения.

Имеют значение и особенности различных тканей растительного организма. Шпинат с гладкими листьями накапливает нитратов меньше, чем его собрат, имеющий листву, как у савойской капусты.

Такие свойства необходимо учитывать при выведении новых сортов овощных культур при помощи селекционных приемов.

Неравномерно распределяются азотсодержащие вещества и внутри отдельно взятого растения. В зернах злаковых культур эти соединения практически отсутствуют, концентрируясь главным образом в стеблях и листьях, а также в сочных плодах бахчевых и овощных культур.

Особенностью зеленых овощей является накопление максимального количества азота в стеблях и черешках листьев. В частности, в листовой пластине шпината этих веществ втрое меньше, чем в стебле, а у кинзы и укропа разница составляет от 5 до 12 раз.

Итак, даже купленные на рынке, подозрительные на «нитратность» овощи можно сделать гораздо более безопасными, изготовив из них вкусные соленья на зиму. А выращивая овощи самостоятельно, рекомендуется тщательно выбирать сорт и обеспечивать растениям достаточный уровень освещения.

Источник: https://unasvkysno.ru

ДОБАВИТЬ ТОП ОБЪЯВЛЕНИЕ: ПОДРОБНЕЙ

Добавить комментарий

WX Pixel Wall
WX Pixel Wall
Business InsiderРусская ВеснаTom's HardwareFacebookTechCrunchFox NewsTwitterОбозреватель (Украина)eBayDropboxESPNHuluSlackПервый каналHuffPostПикабуКоммерсантъAirbnbЯндексDisney+ФАН (Федеральное агентство новостей)24 Канал (Украина)Informburo.kz (Казахстан)Экспресс-газетаBreitbart NewsMeduzaВКонтактеMail.ruBloombergWirecutter (NYT)Sputnik РоссияCBS NewsVoxTIMERedditThe Washington PostTengrinews (Казахстан)ХабрThe VergeZDNetФонтанка.руWall Street JournalЧемпионатТАССНТВUSA TodayBuzzFeedInstagramРБКВедомостиPinterestСтрана.ua (Украина)ВестиYelpНовая ГазетаCNNГазета.руАргументы неделиNPRSpotifyБлог Авто-Мото любителейZoom VideoКомсомольская ПравдаЛента.руCNETИА Красная ВеснаLifehackerQuoraThe New York TimesSports.ru4PDAИнтерфаксБЕЛТА (Беларусь)Секретные Новости МираProPublicaStack OverflowБазаThe AtlanticОдноклассникиStack OverflowKloop.kg (Киргизия)Царьград ТВZnak.comLinkedInTwitchNBC NewsFishki.netForbesФергана (Центральная Азия)Voice of America (VOA)PayPalWIREDУНИАН (Украина)Sputnik КыргызстанLife.ruSputnik БеларусьVC.ruAmazonДзенX (formerly Twitter)Медецинский Блог ЗдоровьеРИА НовостиМосковский КомсомолецMediumЯПлакалъPoliticoNetflixInstagram