В середине XIX века в Санкт-Петербурге вышел «Альманах гастрономов» под редакцией бывшего метрдотеля двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского Игнатия Михайловича Радецкого. Радецкий с юношеских лет постигал азы кулинарии, обучался ей в Париже. Книга уникальна тем, что автор собственноручно готовил блюда, которые вошли в Альманах.
Сборник содержит описания 90 обедов, а также особенности стола во время балов, религиозных праздников.
Радецкий описывает различные виды балов.
1. Бал утренний, или завтрак с танцами
Перед завтраком дам угощают шоколадом, а кавалеров кофе. Во время сбора гостей сервируется стол. В середину обязательно ставятся вазы с цветами. Обычно подаются блины, вареники, колдуны, поросенок с хреном, жаркое, котлеты «Пожарские», консоме. Отдельно сервируют столик с напитками, винами, ликерами. Завтрак заканчивается чаем. После этого гости отправляются на танцы, а слуги готовят перемену на десерт.
2. Бал вечерний, или чай с танцами
На такой чай приглашают только близких знакомых или родственников. Обычно к такому балу не требуется специальных приготовлений, подается все как принято в семье.
3. Бал «обыкновенным порядком»
До начала гостям предлагают чай. В перерывах также угощают чаем, подают мороженое, конфеты.
Стол для ужина накрывают в отдельном зале. Радецкий приводит образец меню:
- Консоме.
- Салат из ершовых филеев с гарниром.
- Филеи из цыплят с маседуаном. Маседуан — вареные овощи или фрукты, запеченные под сыром.
- Жаркое с салатом.
- Крем из саго с мараксином (ликерная вишня).
4. Английский бал
Рядом с танцевальным залом устраиваются два буфета: кондитерский и столовый. Что-то вроде современного фуршета. Автор отмечает преимущества такой сервировки: гости могут закусывать в любое время, им не мешают официанты.
Буфеты — это сервированные столы.
Кондитерский — с самоваром, чайными принадлежностями. Обязательно мороженое различных сортов, пирожное, варенье, различные десерты.
Столовый. На этом столе выставляются различные вина, ликеры. Из блюд — ветчина с ланспиком (желе заливного), галантин из индейки, ростбиф, судак, паштет из фазана с трюфелями, индейка фаршированная, майонез из цыплят, котлеты из кур, дичи и т. д.
5. Бал первоклассный
На такой бал приглашаются как близкие знакомые хозяев, так и особо почетные гости. Для них готовят отдельные комнаты для угощения и ужина. Для их обслуживания назначают специальную прислугу.
Этот бал с элементами фуршета, кондитерский буфет открыт на протяжении всего праздника. Общий ужин накрывают на ломберных столах. Обычно это более изысканные блюда.
В книге не только подробно описывается порядок подачи, рецепты приготовления, но и приводится полный перечень того, что подают как «принадлежности к чаю, кофе и шоколаду». Это множество видов сухарей: французские, немецкие, московские, сахарные, с миндалем, изюмом; крендели московские, придворные, выборгские, сахарные. Различные трубочки, бисквиты, палочки, кексы, обваранки.
Обваранки — маленькие крендельки из обварного теста. Тесто обычно делали из муки, яиц и сахара. Лепили из него небольшие крендельки, кидали в кипящую воду (обваривали) на 2 минуты, а потом переносили на противень и выпекали. Обваранки были соленые, с тмином, анисом.
Подавали и оплатки — склеенные различными начинками вафли.
Обязательным блюдом десерта были фрукты.
Подавались апельсины, ананасы, персики, яблоки, груши, виноград, сливы, вишни, черешня, смородина, малина, клубника, арбузы, дыни. Их раскладывали по хрустальным тарелкам, перекладывая виноградными листьями. Различные фруктовые напитки охлаждались на льду и разливались по стаканам.
В тексте несколько раз встречается упоминание о «печке», в которую помещали мороженое и другие охлажденные блюда. Среди поваров «печкой» называли большой ящик со льдом, пересыпанным солью. При правильной эксплуатации мороженое в таких «печках» могло сохраняться до суток.
Бал — дело хлопотное, требующее не только кулинарного таланта, но и таланта организаторов, устроителей. Удивительно, что при такой жесткой регламентации выбор блюд довольно демократичен. На балах можно было встретить кухню различных народов. Такое разнообразие, несомненно, развивало гастрономическую культуру.
Источник: https://unasvkysno.ru