Вареная колбаса по ГОСТу

Ингредиенты для “Вареная колбаса по ГОСТу”:

Сегодня я расскажу и покажу вам, как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу. Если честно, была удивлена 🙂 Бралась за приготовление с опаской, тем более, что перед этим сказала двоим знакомым, что буду делать, и сразу получила заказ. Ответственность ведь! А вдруг не получится? Но получилось! Очень и очень вкусная колбаса. И по вкусу, и по цвету — та колбаса из детства, пока в нее не начали добавлять всякую ерунду. Правда, для того, чтобы приготовить именно «Докторскую» по ГОСТу, придется купить нитритную соль, пищевой фосфат и смесь специй для вареных колбас, составленную по ГОСТу. Но, поверьте мне, оно того стоит! Ведь мы готовим для себя, любимых. Да и цена этих ингредиентов вполне доступная. Как раз 500 граммов этой колбасы в магазине.

Категория:

Закуски

Закуски из мяса

Ингредиенты для «Вареная колбаса по ГОСТу»:

• Соль

  (соль крупного помола все понятно)
  —
  10 г

• Специи

  (фосфат пищевой.)
  —
  3 г

• Пряности

  (специи для вареной «Докторской» колбасы. Туда входят мускатный орех, глюкоза, перец черный высшего сорта. Можно попробовать составить самим.)

• Кишки

  (коллагеновая оболочка диаметром 50 мм для вареных колбас.)

• Говядина

  (желательно лопатка)
  —
  250 г

• Свинина

  (свинина — тоже лопатка)
  —
  750 г

• Соль нитритная

  (это нитритная соль)
  —
  10 г

• Вода

  —
  200 мл

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 6

Рецепт «Вареная колбаса по ГОСТу»:

1. Свинину очищаем от излишнего жира и нарезаем небольшими кусочками для помола.

2. Мясо говядины также очищаем от пленок и жира, режем небольшими кусочками для помола.

3. Сначала пропускаем через мясорубку говядину, откладываем ее в отдельную емкость. Затем точно так же поступаем со свининой.

4. Теперь отдельно упаковываем в пищевую пленку говяжий фарш и отдельно — свиной. Отправляем в морозилку для понижения температуры. Нам нужно, чтобы в середине фарша температура была приблизительно 2°С. Как узнать, достаточно ли заморожено мясо, я скажу в следующем шаге. Подмораживание нужно для того, чтобы мы потом смогли получить максимально тонкий помол-измельчение.

5. Мне понадобилось 40 минут для подмораживания при температуре 18°С. Как определить, достаточно ли подморожено мясо? Если вы внимательно посмотрите, то по краям пласта видно кристаллики льда, но мясо не превратилось в лед. Чем дальше к середине, тем пластичнее пласт. Вот в этом состоянии фарша можно приступать к помолу. Или можно приобрести термощуп электронный.

6. У меня есть специальный аппарат для этих операций, он называется куттер. Но я понимала, что мало у кого есть такой аппарат, и для полноты эксперимента все операции по помолу делала в измельчителе кухонного комбайна. Складываем в чашу говядину. Мы будем сначала измельчать именно говядину

7. Отвешиваем фосфат и специи колбасные, смешиваем. И отвешиваем обе соли и смешиваем. Добавляем к говядине. Готовим 200 мл воды. 8. Измельчаем на больших оборотах, постепенно добавляя воду. Должна получиться эмульсия. Что такое эмульгация? Это связывание жира с белком мяса. Именно для этого и нужен пищевой фосфат.

8. У нас получилась такая суспензия, состояние ее говорит о том, что мы максимально раскрыли белок.

9. Теперь добавляем свинину и продолжаем фаршесоставление. У меня на измельчение ушло 5 минут. Вообще старайтесь делать это максимально быстро, так как нам критично важно иметь фаршемассу температурой не выше 12°С.

10. Если вы видите, что у вас встречаются в фаршемассе крупные включения, а температура уже 12°С, подморозьте немного фарш прямо в чаше и снова взбивайте до нужной консистенции. У меня все получилось сразу, температура фарша была 9°С. Фарш как бы состоит из длинных нитей. Это говорит о том, что мясная эмульсия хорошо и правильно составлена.

11. Коллагеновую оболочку замачиваем в воде минут на 10, чтобы она стала эластичной.

12. Далее начиняем оболочку фаршемассой с помощью шприца или мясорубки с колбасной насадки

13. Духовку прогреваем до 80°С и отправляем колбасу на решетку. Когда температура внутри колбасы достигнет 50°С, ставим на дно духовки емкость с водой и продолжаем запекать до 70°С внутри колбасы.

14. Когда температура внутри батончика колбасного достигла 70°С, выключаем духовку.

15. Вынимаем колбасу из духовки и опускаем ее в холодную воду на 3-4 минуты. На выходе получилось три батончика колбасы общим весом 1,008 кг. То есть, сколько мяса положили, столько колбасы и получили.

16. Затем вынимаем колбасу из воды, насухо вытираем и оставляем остывать. Затем на пару часов отправляем в холодильник и наша колбаса готова.

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение:

На завтрак
:
Быстрый завтрак

На ужин
:
На закуску

Неожиданные гости
:
На закуску

Теги:
закуска

Вкусы:
колбасный

Читать комментарии и отзывы

Источник: https://unasvkysno.ru