Как сохранить продукты? Эволюция консервирования

Товарищи и мусье, кушайте, пожалуйста.
Где вы теперь найдете таких свиней?
Я купила этот окорок три года назад на случай войны
или с Грецией или с Польшей.
Но… войны еще нет, а ветчина уже портится.
Кушайте, мусье.
В. Маяковский «Клоп»

В давние времена у наших пращуров проблем с сохранением еды не было. Выкопал корень из земли — съел, сорвал плод с дерева — съел, нашел червяка или гусеницу — съел. А если чего-то не нашел в этот раз, значит возвращайся домой голодным.

Прошло время, от охоты и собирательства люди перешли к сельскому хозяйству и одомашниванию животных. Одних растили на мясо, другие давали молоко, позволяя получать масло, сыр и прочие продукты длительного хранения. Все выращенное надо было сохранить.

Крупы сохранить просто: высушить, провеять, очистить от примесей, засыпать в сухие глиняные горшки — и можно хранить в прохладных подвалах весьма долго. Молоко нельзя долго хранить, иначе оно скиснет. А вот если сбить масло, да посолить его — оно будет храниться весьма долго. Если же сделать из молока сыр, то срок его хранения — годы и годы, особенно у твердых сыров.

А для мяса и рыбы существуют соление, копчение, сушка… и еще много разных способов заготовки и консервирования.

Века и тысячелетия истории скрывают от нас имена изобретателей методик сохранения продуктов годными в пищу. Еще во времена древнего Египта было изобретено сохранение продуктов методом варки в меду или в сладком сиропе. Для фруктов и ягод этот метод подходит великолепно.

Самые старые «консервы», известные сегодня ученым, были найдены в гробнице фараона Тутанхамона. Там, помимо золота, драгоценных камней, «чудных изделий железа», которые в те времена ценились дороже золота, среди прочих найденных, вроде бы малоценных, вещей был толстостенный глиняный сосуд. Он был склеен из двух частей и герметизирован смолой. Внутри сосуда в оливковом масле были законсервированы 3000 лет назад… куски двух жареных уток. Люди не решились их попробовать, но собаки съели пару кусочков с огромным аппетитом и без каких-то последствий для здоровья.

ЧИТАЮТ ТАКЖЕ  Какие блюда из тыквы понравятся даже тем, кто её не любит?

Во время массового хода лосося на нерест издревле, уже многие тысячи лет, люди сушили добытую рыбу впрок. У индейцев Северной Америки полученный продукт назывался «юколой». Более того, бледнолицые исследователи Америки узнали, что индейцы едят пеммикан — продукт, состоящий из толченого сушеного мяса, смешанного с жиром, высушенным соком ягод и специями. Смесь формовали и прессовали в брусочки, которые потом хранили в кожаных мешках. Сохранялся этот продукт продукт очень долго — годы, и при этом оставался не просто продуктом, пригодным для еды, а был очень калорийным и вкусным.

А у тунгусов есть продукт, называемый «порсу». Это сушеная рыба, истолченная в муку. Как и пеммикан, она долго может храниться без холодильника.

Для сохранения овощей применяют квашение (молочнокислое сбраживание). Добавочно в продукт еще добавляют соль. Квашеная капуста известна всем.

Очень давно, еще в Ассирии, Древнем Вавилоне и Древнем Египте, применяли маринование для обеспечения сохранности мяса и овощей. В наше время в Испании популярны анчоусы, маринованные в уксусе. Технологию много сот лет назад начали применять иберийские мавры.

Жители Средиземноморья консервируют в масле мясо, рыбу, колбасу и сыр. Говорят, что при консервировании в оливковом масле козьего сыра вкус такого продукта становится лучше.

В Древнем Риме, дабы виноградный сок долго не портился, его заливали в амфоры, запечатывали сосуды смолой и на месяц опускали под воду, в специальный бассейн. После месяца выдержки под водой амфоры с соком можно было хранить в прохладном месте и потреблять свежий виноградный сок круглый год.

Века и тысячелетия методом проб и ошибок человечество искало и находило разнообразные методы сохранения продуктов. Но пришел XIX век с его развитием естественных наук, и консервирование было поставлено на научную основу.

ЧИТАЮТ ТАКЖЕ  Чем полезен напиток из порошка какао?

В начале XIX века во Франции была открыта стерилизация продуктов. Причем открыли этот процесс до того, как Луи Пастер открыл бактерии. Никола Аппер в 1804 году обнаружил, что если суп разлить в бутылки для шампанского и запечатать их, а потом прокипятить в котле воды, то их содержимое не будет киснуть. Бутылки можно хранить столько, сколько надо, а потом открыть и использовать в пищу содержащийся в них суп — он будет свежим.

Потом в Англии изобрели жестяные банки, придумали, как их лудить, чтобы они не ржавели, затем придумали станки для изготовления консервных банок — и консервы начали свой победный путь по всему миру.

В наше время, кроме соления, маринования и квашения, используют еще и кандирование, или засахаривание. Кто не помнит рецепта варенья: три веса сахара на один вес яблок/слив/ягод, вываривать до готовности, хозяйка сама знает.

Еще существует желирование, когда добавление желе дает продукту большую устойчивость к порче при хранении — например, мармелад хранится очень хорошо.

Кроме этого для сохранения продукта его могут вакуумировать и герметизировать в полиэтилен. При хранении больших масс овощей применяется замена газовой среды, когда в хранилище овощей вместо обычного воздуха закачивают углекислый газ или азот. В бескислородной атмосфере гнилостные бактерии гибнут.

Кроме такой методики сохранения больших объемов, применяют замещение атмосферного воздуха азотом в герметичных упаковках различных порционных салатов, готовых блюд из мяса и рыбы.

На уровне одной отдельно взятой дачи широко применяется такой способ домашнего консервирования как пастеризация. Набрали в лесу грибов, сварили, положили в банки, вскипятили, герметично закрыли — и продукт к зиме готов. А потом в пустые банки с той же полки положили нарезанные яблоки или собранные на участке ягоды. Их тоже прокипятили, сразу после герметично закрыли — и опять все готово к потреблению осенью или зимой.

ЧИТАЮТ ТАКЖЕ  Чем полезна хурма?

А можно отварные грибы просто заморозить в морозилке. А зимой аккуратно разморозить, кинуть на сковородку с жареной картошкой, немного пережарить их вместе — и вот вам картошка с грибами. От свежих грибов — не отличить. А к ним еще огурчиков, маринованных по методике, открытой еще в Древнем Вавилоне — и будет просто замечательно.

Источник: https://unasvkysno.ru

Загрузка ...
Перейти к верхней панели