Над чем смеется кухня «Мастера и Маргариты»?

Самый мистический роман ХХ века «Мастер и Маргарита» до наших дней вызывает многочисленные дискуссии, дает пищу для осмысления. Работая с «Альманахом гастрономов» Игнатия Радецкого, обнаружила рецепты блюд, о которых упоминал Михаил Булгаков. Решила восстановить некий пробел восприятия, который вполне объясним у современного читателя.

Нам трудно представить вкус, да и способы приготовления, скажем, филейчиков дроздов с трюфелями. И как приготовляли «Судачков натурально», или а-ля-натюрель, как в романе, мы тоже имеем весьма поверхностное представление. Именно эти судачки и пробудили интерес.

Помните, в книге Булгакова литераторы беседуют у ворот Массолита, обсуждая кухню лучшего ресторана Москвы? Некий таинственный Амвросий рассказывает своему приятелю Фоке о «Судачках а-ля-натюрель», которые так волшебно приготовляют здесь. На что Фока возражает: обедать можно и дома.

Амвросий смеется, отвечая, что не представляет его супругу, готовящую на кухне в большой кастрюле этих самых судачков. И завистливая реплика Фомы об умении жить звучит одновременно саркастической насмешкой над самим эталоном красивой жизни в виде пресловутых судачков, несколькими словами обрисовывает социальную иерархию страны. Гастрономические подробности у такого мастера, как Булгаков, разумеется, не просто для создания фона.

В замечательной экранизации Владимира Бортко слова Амвросия произносит Степан Богданович Лиходеев. И эта реплика — еще один штришок к портрету.

Так как же приготовлялись эти судачки?

Судачки а-ля-натюрель

Для приготовления порционных «Судачков натурально» надо было взять судачков, вымыть, распотрошить и связать голландскими (!) нитками в форме кольца. В специальную рыбную кастрюлю на решетку укладывали судачков, обкладывали корнями сельдерея, петрушки, лука, заливали холодной водой и отваривали.

Готовых судачков выкладывали на салфетку и аккуратно снимали нити. Но главное в этом рецепте не способ приготовления, главное — подача. Только представьте, белоснежный фарфор обрамляет серебристое тело судака, свернувшегося, словно змея, укусившая себя за хвост. Сочная зелень петрушки, которой обложен судачок, дарит не просто восхитительный аромат свежести, но и оттеняет колер блюда. В середине композиции — непременно дымящаяся картошка. Отдельно, в изящной посуде, немецкий соус.

ЧИТАЮТ ТАКЖЕ  Какие «крестьянские» блюда готовили на императорской кухне?

Обязательно немецкий! Для его приготовления отвариваются три куриных яйца, мелко шинкуются. Шинкуется и петрушка. Добавляется соль, перец, мускатный орех и перетирается с майонезом. Майонез, разумеется, изготавливается тут же.

Горьковатая ирония Булгакова. Блюдо, оказывается, весьма незамысловатое. И это — маркер принадлежности к элите. Булгаков — мастер художественных приемов. Он тут же обращается к памяти Амвросия, в полной уверенности, что тот помнит и другие блюда, которые подавали в этом ресторане.

Например, куликов.

Соус из куликов с гарниром на шпильках по-французски

Чистили, отделяли филе куликов, начиняли их гротаном (нежным фаршем) из печенок и трюфелей. Выкладывали на лист, на промасленную бумагу. Сверху укладывали шпиком, оборачивали бумагой и отправляли в печь на 20 минут.

Гарнир. Сделать кнели из дичи. Кнели — блюдо из жидкого фарша с яйцом и сливками. Фарш обязательно мелкомолотый, то есть раньше его рубили, а потом протирали сквозь сито. Добавляли сливки, яйца и укладывали в промасленный сотейник, заливали соленым кипятком и варили под крышкой. Осторожно вынимали, выкладывали на блюдо, ставили пресс и помещали на холод. Затем аккуратно обрезали, придавая форму, на которую выкладывались остальные компоненты. Перед подачей снова подогревали под крышкой. Укладывали на блюдо, в центр помещали фаршированных куликов, которые предварительно еще покрывались специальной глазурью. Вокруг них выкладывали шпажки.

Шпажки. Обрезали трюфеля, вырезали выемку в центре и вставляли шпажку. Так же поступали и с шампиньонами. С цыплят срезали гребешки, отваривали и тоже надевали на шпажки. Все это готовилось на пару, а затем обрамляло куликов. Блюдо поливалось красным соусом.

Вальдшнепы, дупеля, бекасы

Птиц ощипывали, обрабатывали, обкладывали шпиком и обвязывали нитью, надевали на вертел. На вертеле жарили около получаса. Под птицу ставили блюдо с маслом и поливали стекающим жиром. Потом снимали с вертела, освобождали от ниток, укладывали на большие гренки, покрывали глазурью и поливали красным соусом.

ЧИТАЮТ ТАКЖЕ  Правильный способ сказать, если арбуз созрел

Дрозды, перепела, жаворонки, овсянки обрабатывались так же. Связывали, надевали на вертел, жарили подобным образом, только после готовности укладывали на гренки, фаршированные гротаном.

О такой кухне, сохранившейся в памяти Амвросия-Лиходеева, говорил Булгаков, мастер контраста. Сразу после слов о судачках, как о «виртуозной штучке», он напоминает о тех изысках, чей аромат еще не выветрился из стен ресторана.

Описание блюд у Булгакова — это еще и скрытые мотивы, это портреты героев, иллюстрация чувств. Арчибальт Арчибальтович потчует Коровина и Бегемота филе из рябчиков. За соседним столиком в это время беллетрист Петраков-Суховей со своей супругой поедали свиной эскалоп — блюдо из отбитой свинины.

Не только смена грязной скатерти, но и это филе из рябчиков выдает проницательность и страх главного повара. Не случайно он отправляется в кладовую за кульками с балыком, а потом спокойно созерцает горящее здание.

сцена в ресторане начинается в 2:29

Филеи из рябчиков, фаршированные трюфелями

Снять с рябчиков филе, снять жилы, подравнять, подрезать середину и вставить туда трюфель. Обжарить в масле с двух сторон. Полить красным соусом.

Может ли кулинарный рецепт стать инструментом художественности, средством выражения смыслов? Разумеется, да. В классической литературе тому масса примеров, в числе которых и роман Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита».

Источник: https://unasvkysno.ru

Загрузка ...
Перейти к верхней панели