Самый мистический роман ХХ века «Мастер и Маргарита» до наших дней вызывает многочисленные дискуссии, дает пищу для осмысления. Работая с «Альманахом гастрономов» Игнатия Радецкого, обнаружила рецепты блюд, о которых упоминал Михаил Булгаков. Решила восстановить некий пробел восприятия, который вполне объясним у современного читателя.
Нам трудно представить вкус, да и способы приготовления, скажем, филейчиков дроздов с трюфелями. И как приготовляли «Судачков натурально», или а-ля-натюрель, как в романе, мы тоже имеем весьма поверхностное представление. Именно эти судачки и пробудили интерес.
Помните, в книге Булгакова литераторы беседуют у ворот Массолита, обсуждая кухню лучшего ресторана Москвы? Некий таинственный Амвросий рассказывает своему приятелю Фоке о «Судачках а-ля-натюрель», которые так волшебно приготовляют здесь. На что Фока возражает: обедать можно и дома.
Амвросий смеется, отвечая, что не представляет его супругу, готовящую на кухне в большой кастрюле этих самых судачков. И завистливая реплика Фомы об умении жить звучит одновременно саркастической насмешкой над самим эталоном красивой жизни в виде пресловутых судачков, несколькими словами обрисовывает социальную иерархию страны. Гастрономические подробности у такого мастера, как Булгаков, разумеется, не просто для создания фона.
В замечательной экранизации Владимира Бортко слова Амвросия произносит Степан Богданович Лиходеев. И эта реплика — еще один штришок к портрету.
Так как же приготовлялись эти судачки?
Судачки а-ля-натюрель
Для приготовления порционных «Судачков натурально» надо было взять судачков, вымыть, распотрошить и связать голландскими (!) нитками в форме кольца. В специальную рыбную кастрюлю на решетку укладывали судачков, обкладывали корнями сельдерея, петрушки, лука, заливали холодной водой и отваривали.
Готовых судачков выкладывали на салфетку и аккуратно снимали нити. Но главное в этом рецепте не способ приготовления, главное — подача. Только представьте, белоснежный фарфор обрамляет серебристое тело судака, свернувшегося, словно змея, укусившая себя за хвост. Сочная зелень петрушки, которой обложен судачок, дарит не просто восхитительный аромат свежести, но и оттеняет колер блюда. В середине композиции — непременно дымящаяся картошка. Отдельно, в изящной посуде, немецкий соус.
Обязательно немецкий! Для его приготовления отвариваются три куриных яйца, мелко шинкуются. Шинкуется и петрушка. Добавляется соль, перец, мускатный орех и перетирается с майонезом. Майонез, разумеется, изготавливается тут же.
Горьковатая ирония Булгакова. Блюдо, оказывается, весьма незамысловатое. И это — маркер принадлежности к элите. Булгаков — мастер художественных приемов. Он тут же обращается к памяти Амвросия, в полной уверенности, что тот помнит и другие блюда, которые подавали в этом ресторане.
Например, куликов.
Соус из куликов с гарниром на шпильках по-французски
Чистили, отделяли филе куликов, начиняли их гротаном (нежным фаршем) из печенок и трюфелей. Выкладывали на лист, на промасленную бумагу. Сверху укладывали шпиком, оборачивали бумагой и отправляли в печь на 20 минут.
Гарнир. Сделать кнели из дичи. Кнели — блюдо из жидкого фарша с яйцом и сливками. Фарш обязательно мелкомолотый, то есть раньше его рубили, а потом протирали сквозь сито. Добавляли сливки, яйца и укладывали в промасленный сотейник, заливали соленым кипятком и варили под крышкой. Осторожно вынимали, выкладывали на блюдо, ставили пресс и помещали на холод. Затем аккуратно обрезали, придавая форму, на которую выкладывались остальные компоненты. Перед подачей снова подогревали под крышкой. Укладывали на блюдо, в центр помещали фаршированных куликов, которые предварительно еще покрывались специальной глазурью. Вокруг них выкладывали шпажки.
Шпажки. Обрезали трюфеля, вырезали выемку в центре и вставляли шпажку. Так же поступали и с шампиньонами. С цыплят срезали гребешки, отваривали и тоже надевали на шпажки. Все это готовилось на пару, а затем обрамляло куликов. Блюдо поливалось красным соусом.
Вальдшнепы, дупеля, бекасы
Птиц ощипывали, обрабатывали, обкладывали шпиком и обвязывали нитью, надевали на вертел. На вертеле жарили около получаса. Под птицу ставили блюдо с маслом и поливали стекающим жиром. Потом снимали с вертела, освобождали от ниток, укладывали на большие гренки, покрывали глазурью и поливали красным соусом.
Дрозды, перепела, жаворонки, овсянки обрабатывались так же. Связывали, надевали на вертел, жарили подобным образом, только после готовности укладывали на гренки, фаршированные гротаном.
О такой кухне, сохранившейся в памяти Амвросия-Лиходеева, говорил Булгаков, мастер контраста. Сразу после слов о судачках, как о «виртуозной штучке», он напоминает о тех изысках, чей аромат еще не выветрился из стен ресторана.
Описание блюд у Булгакова — это еще и скрытые мотивы, это портреты героев, иллюстрация чувств. Арчибальт Арчибальтович потчует Коровина и Бегемота филе из рябчиков. За соседним столиком в это время беллетрист Петраков-Суховей со своей супругой поедали свиной эскалоп — блюдо из отбитой свинины.
Не только смена грязной скатерти, но и это филе из рябчиков выдает проницательность и страх главного повара. Не случайно он отправляется в кладовую за кульками с балыком, а потом спокойно созерцает горящее здание.
сцена в ресторане начинается в 2:29
Филеи из рябчиков, фаршированные трюфелями
Снять с рябчиков филе, снять жилы, подравнять, подрезать середину и вставить туда трюфель. Обжарить в масле с двух сторон. Полить красным соусом.
Может ли кулинарный рецепт стать инструментом художественности, средством выражения смыслов? Разумеется, да. В классической литературе тому масса примеров, в числе которых и роман Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита».
Источник: https://unasvkysno.ru