Ачма по ГОСТу

Ингредиенты для “Ачма по ГОСТу”:

Рецепт взят из книги Елены Киладзе Грузинская кухня Вкусные воспоминания строго по ГОСТу. Ачму мы пробовали в Грузинских ресторанах и кафе. Нам всем очень приглянулось это блюдо, но готовить сама долго не решалась, казалось слишком сложно, а оказалось гораздо проще вареников и пельменей и очень вкусно и нежно. Попробуйте и Вы. Время указано с учетом выдержки ачмы 8-12 часов.

Категория:

Выпечка

Изделия из теста

Другие изделия

Кухня:

Грузинская

Ингредиенты для «Ачма по ГОСТу»:

Тесто

Мука пшеничная

/

Мука

(В рецепте указано 2,5-3 стакана. Я в стаканах не мерила, вешала в граммах.)
—
840 г
Яйцо куриное

—
5 шт
Вода

—
300 мл
Соль

(В рецепте 1/4 чайной ложки. Ориентируйтесь на соленость сыра)
—
1 ч. л.

Начинка

Сыр творожный

(Рассольный слабосоленый. У меня фермерский творожный.)
—
1000 г
Сметана

—
200 г

Для смазывания слоев теста

Масло сливочное

(В рецепте взято 400 г.)
—
270 г

Время приготовления: 960 минут

Количество порций: 15

Рецепт «Ачма по ГОСТу»:

Растопить сливочное масло.
Для теста яйца слегка взбить с солью, перемешать с водой. Понемногу подсыпая муку замесить эластичное гладкое тесто. Я тесто замешиваю, смазывая руки растительным или оливковым маслом. В этот раз смазывала сливочным растопленным. Сначала вмешиваю муку в тесто вилкой. Как только тесто начнет отставать от стенок посуды, подсыпаю муку и вмешиваю ее смазанными маслом руками. Тесто начинает липнуть к рукам, опять смазываю руки маслом. В следующий раз обязательно добавлю в воду ложку уксуса, что бы тесто тоньше раскатывалось.

Затем тесто необходимо с силой отбить 25-30 раз. Фокус пробовала впервые, тесто стало гораздо эластичнее. Готовое тесто разделить на 9 частей, две из них должны быть больше остальных на 1/2. В рецепте написано "немного", я с этим "немного" хорошо промахнулась.

Для начинки тщательно растереть сыр и смешать его со сметаной.

Необходимо подготовить две широких кастрюли и дуршлаг для варки. Одна кастрюля с холодной водой, другая с кипящей, выставить под ней небольшой огонь. Форму для выпечки обильно смазать сливочным маслом. Форма нужна 6-7 см в высоту. У меня размером 24*30 см. Раскатать 1 большую часть теста больше размера формы с бортиками на 2-3 см, я здесь с "немного" оплошала. Выложить лист в форму так, чтобы краешки свисали. Ими будем накрывать готовое хачапури. Смазать тесто сливочным маслом.

Берем одну из семи небольших частей и раскатываем ее в прямоугольник больше дна формы на 1 см. Подготовленный пласт поднимаем за край и волнообразными движениями опускаем в кипящую воду на 10-12 секунд. Вынимаем тесто и опускаем в дуршлаге в холодную воду на 20-30 сек. Дать воде стечь и выложить на первый пласт. Обильно смазать маслом. Если порвется, не беда, сложить и так, не убирается – сложить волнообразно. Таким образом сварить и уложить в форму еще 2 слоя теста. Каждый слой обильно смазывать топленым маслом. На 3-й слой выложить 1/2 начинки. Далее опять три вареных слоя теста без начинки. Остальная начинка. 1 вареный слой без начинки. Раскатываем оставшийся большой кусок теста и не варить его. Края нижнего пласта завернуть наверх. Накрыть верхним слоем теста и подвернуть края вниз. Обильно смазать сливочным маслом. Закрыть форму полотенцем и отправить в холодильник на 8-12 часов.

В рецепте рекомендовано порезать ачму перед выпечкой на квадраты, прорезая все слои. Я этим пренебрегла, и очень зря. Ачма в остывшем виде режется с усилием.