Севиче из дорадо с маринованной клубникой и водорослями
Рецепт Шеф-Повара WOW Club & Restaurants, Никиты Кузьменко.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- дорадо 0,5 шт.
- клубника 35 г
- огурец 10 г
- авокадо 10 г
- фенхель 10 г
- водоросли Тосака 7 г
- манго-чили соус 15 мл
- соус понзу 15 мл
- мята 50 г
- базилик 150 г
- соус Тигриное молоко 25 мл
- икра из водорослей 5 г
- арбузная редька 20 г
- белый бальзамический крем 7 мл
- цветы / Микрогрин 2 г
- растительное масло 700 мл
- соль 1 г
- перец 1 г
- водоросли нори 1 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Заранее зачищенную рыбу разделяем на филе, снимаем с кожи и тщательно убираем кости. Произвольно нарезаем.
Шаг 2
Готовим соус Тигриное молоко.
Очистить и нарезать лук шалот, чеснок, сельдерей, и имбирь маленькими кубиками, чили — колечками.
Лайм и апельсин отжать — потребуется 250 мл сока.
Все продукты перемешать и оставить мариноваться 3 часа.
В миксере смолоть в пюре (не дольше 10 секунд) и процедить через мелкое сито. Удалить пену.
Залить соусом филе дорадо.
Держать на холоде.
Шаг 3
Готовим зеленое масло. Бланшируем базилик и мяту и пробиваем 2-3 минуты в чашке блендера, после отцеживаем через толстый слой марли или вафельного полотенца.
Шаг 4
Нарезаем зачищенное авокадо, огурец и фенхель на мелкий кубик, заправляем бальзамическим кремом и получившимся зеленым маслом. Слайсируем арбузную редьку и оставляем в ледяной воде.
Шаг 5
Клубнику нарезаем тонкими слайсами, заправляем соусом понзу, солим, перчим, посыпаем пылью из водорослей нори и оставляем мариноваться на 10-15 минут.
Шаг 6
Сушеные водоросли замочите по отдельности в холодной воде из соотношения 1 часть водорослей к 6 частям воды. Оставьте для набухания на 7–10 мин. Затем откиньте на дуршлаг и обсушите.
Шаг 7
На тарелку выкладываем слайсы арбузной редьки, на каждый слайс — добавляем по 1 ст.ложке сальсы из авокадо, огурца и фенхеля. Сверху кладем маринованную рыбу и слайсы клубники. Украшаем водорослями тосака, икрой из водорослей и каплями Манго-чили соуса. Не помешает и пару веточек микрогрина с сьедобными цветами настурции.
Кстати
Рецепт шеф-повара WOW Club & Restaurants, Никиты Кузьменко.
Источник: https://unasvkysno.ru
