Правильные щи

Ингредиенты для “Правильные щи”:

Как то, подруга, в силу своего возраста ещё неопытный кулинар, попросили меня поделиться рецептом вкусных щей. И я задумалась, а вкусные щи это какие, ведь вкусы у всех разные! И Решила написать подробное описание процесса приготовления щей, так как вкусные щи во многом зависят не только от качества продуктов, но и от техники приготовления Щей. Ингредиенты примерно на трёхлитровую кастрюлю:
* 500=800 гр. мяса на кости;
* 500 г свежей капусты (можно немного, одну треть добавить квашеной);
* 2-3 луковицы (одна целиком в бульон, другая в зажарку);
* 4 картофелины;
* 1-2 помидора;
* 1 морковь;
* растительное масло для жарки;
* соль, перец горошком (мы горошком в супе не любим, добавляем его в тарелку из мельнички);
*укроп, петрушка, чеснок, сметана для подачи на стол.

Категория:

Бульоны и супы

Горячие супы

Щи

Ингредиенты для «Правильные щи»:

• Мясо

  —
  500 г

• Капуста белокочанная

  /

  Капустa

  (можно немного, одну треть добавить квашеной)
  —
  500 г

• Лук репчатый

  —
  2 шт

• Картофель

  —
  4 шт

• Помидор

  —
  2 шт

• Морковь

  —
  1 шт

Рецепт «Правильные щи»:

Шаг 1. Варим бульон
Мы предпочитаем свинину, но можно использовать говядину или курицу.
Мясо варится всегда крупным куском, резать не надо (если только, что бы влезало в кастрюлю). Из мелких кусочков мяса, типа гуляш или бефстроганы, бульон не варят, так как будет много мути и мясо будет не вкусным.
Варить мясо нужно до полной готовности, что бы было мягкое, на медленном огне, чтобы бульон оставался прозрачным. Как закипит, снимаем шумовкой пенку, и убавляем огонь.
Курицу мы делаем всегда без кожи, так как не нравится запах бульона с курицей кожей и много жира, это не нужно.
Я, если варю курицу, так как сейчас они не самого хорошего качества, довожу бульон до кипения и первый бульон сливаю, потом варю курицу в новой чистой воде. Тогда бульон получается чистым, прозрачным, без какой-то мутной белизны. Если мясо, то этого не делаем, мясо чище и бульон из мяса сразу получается хорошим, но можно слить и воду после закипания и с мяса тоже, бульон будет более прозрачным. Слив закипевшей воды с курицы на назористость бульона не влияет, из курицы сразу вещества не уходят, смыв закипевшей первой водой происходит только малого количества веществ, от которых бульон мутный и не самый вкусный. Получается ополаскивание курицы кипятком, только убирает муть и лишнее из бульона. Основная варка идет потом.
Пенку снимать обязательно, иначе будет муть, бульон будет некрасивым и в супе будут плавать ошметки.
Затем за час до готовки кладем целую морковь, репчатый лук и в конце посолить (не до конца, иначе суп может увариться и будет пересоленным, солить нужно в 2 приема, потом досаливается при доведении до вкуса). Почему суп солят именно в 2 приема. В присутствии соли лучше разваривается мясо и овощи, и они сами тоже остаются более вкусными. Овощи варёные потом вынимаем, а мясо разделяем от костей, и обратно в бульон.
Вареный целиком лук и крупные куски морковки некоторым людям нравятся, и их можно оставлять.
Если курица, то курятину в суп возвращать не надо, ее можно добавлять кусочками в тарелку, по вкусу и желанию. Если курицу обратно заложить в суп, она переваривается, распадается, ее слишком много, это снижает качество супа.
Если суп из мяса (свинина, говядина), то мясо оставляется в супе, что бы его пропитывали запахи и вкусы овощей.
При варке бульона вместе с мясом могут закладываться приправы в виде сушеных корней петрушки и сельдерея. Их обвязывают белой ниткой (без краски) и потом выбрасывают. Они дают супу более сильный вкус и обогащают вкус мяса отварного в супе.
Вода, уварившаяся при варке бульона может доливаться в суп в процессе варки.

Шаг 2. Добавляем капусту.
Капусту, мелко шинкуем, картофель нарезам крупной соломкой, но не слишком мелко (продолговатыми палочками, похожими на капусту). Количество капусты зависит от пристрастия, густые щи или не очень.
Может добавляться некоторое количество квашеной капусты, это придает пикантность супу. Но проблема с картофелем. Картофель не варится в кислой среде, не разваривается, тогда его нужно варить до закладки кислой капусты. Если кислой капусты не много, она суп не закисляет, картофель разваривается все равно нормально.
Закладывает капусту в бульон, и варим на медленном огне минимум минут 20, затем добавляем картошку.
(Вместо капусты может идти ботва свеклы, это летнее, мне очень нравится, но ее зимой не достать. Еще вариант – это крапива, очень сильно меняет вкус супа, мне очень нравится).

Варка щей все время идет при открытой крышке, можно только слегка прикрывать кастрюлю крышкой, но не до конца. Под крышкой щи оказываются только на последнем шаге настаивания. Это важно.

Шаг 3. Зажарка или заправка для щей: тем временем, пока капуста с картошкой варятся, готовим заправку для щей, обжариваем на медленном огне, на растительном масле лук, добавляем морковь. Кто-то натирает на крупной терке, это приводит к ее обводнению, и морковь скорее тушится, а не обжаривается. По классика морковь режут острым ножом соломкой, тогда при обжарке она карамелизуется и не обводняется. Но кому-то кажется, что она слишком крупная, и предпочитают натирать ее на терке.
При обжарке применяется средний огонь, сковорода не накрывается крышкой, нужно среднее обжаривание, что бы не было коричневого лука и не подгорала морковь, это испортит вкус. Овощи на сковороде нужно периодически перемешивать, что бы они не подгорали, они имеют такую тенденцию на сильном огне, особенно, если мало масла. Масло особенно жалеть при обжарке не надо, масло попадет в большую кастрюлю супа и распределится на его объем, так что, суп все равно слишком жирным не станет. А без масла плохо обжариваются овощи.
В конце обжарки добавляем помидоры нарезанные кубиками, они сразу обводняют сковородку и жарка прекращается, а происходит тушение. Помидоры сразу в обжарку никогда не кладут, если только это не совсем сухие пальчики.
Помидор – это очень важный для вкуса щей компонент, очень сильно улучшает вкус супа. Без него можно, но лучше положить. Для супа можно запасать некоторое количество замороженных помидоров в морозильнике с лета. Помидор желательно положить хотя бы один, даже зимний гидропонный из супермаркета.
В обжарку можно добавить столовую ложку томатной пасты, но помидор гораздо вкуснее. Вкус зависит от качества томатной пасты. С ней лучше не перебарщивать, так как она сильно закисляет суп, обладает не самым приятным вкусом, если ее много. Томатную пасту кладут только после ее обжаривания на масле, сырую в суп никогда не вводят.
Никогда не кладу болгарский перец, практика показала, щи быстро киснут. Чеснок тоже не кладу в кастрюлю, а только при подаче в тарелку.
Обжарка овощей не делается слишком сильная, можно чуть с сырцой, они дойдут в супе.
Цель обжарки овощей – придать щам более интенсивный приятный вкус. Кроме того, вареный лук и жареный – это совершенно разные вкусы. В супе будут сразу оба – первый от луковицы, которую положили при варке бульона, второй от жареного лука в пережарке.
Есть вариант – жарить овощи (лук и морковь) отдельно на разных сковородах, это хороший способ, более правильный, так как соблюдается более четко режим обжарки, но потом вторую сковороду нужно мыть, это немного увеличивает трудоемкость приготовления супа.

Шаг 4. Закдадка овощей (пережарки), доведение до вкуса, настаивание.
Пережаренные овощи закладываются в суп, доводится до кипения, суп досаливается, кладутся специи (кроме паприки – сладкого перца в порошке, его лучше класть еще при пережарке в сковороду). После опробования суп закрывают крышкой и оставляют постоять 10-20 минут без огня.

Если бульон сильно уварился, то до закладки пережарки его можно разбавить водой и что бы он кипел. В супе не должно быть сырой воды. Регулирование консистенции супа идет только до закладки пережарки, которую не варят потом. Пережарка закладывается, суп доводится до кипения и все, выключается, не варится с пережаренными овощами, иначе они распадутся и вкус супа сильно ухудшится.

Вопрос с лавровым листом. Не всем нравится, но если кладут только после приготовления на этапе настаивания, его никогда не варят (как и чеснок).

Шаг 5. Подача.
Зелень сырая (укроп и пертушка) рубленная, чеснок только сырой в тарелку. Прелый чеснок, добавленный ранее, портит вкус. Сметана или майонез.
Если суп на курице, то кусочки курицы кладутся в тарелку при подаче, ее в супе не настаивают, и не оставляют.
Перец черный лучше в тарелку из мельницы, тогда он пахнет и улучшает вкус супа.

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение:

Для детей
:
На обед

На обед
:
На первое

На ужин
:
На горячее

Теги:
первое
горячее

Вкусы:
нежный

Читать комментарии и отзывы

Источник: https://unasvkysno.ru